Ciptakan Pewarna Alami Makanan

Kiprah Peneliti Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments (MRCPP)
Aman untuk Kesehatan

Memontum Kota Malang–Berangkat dari keprihatinan terhadap dampak negatif penggunaan pewarna sintetis dalam makanan, para peneliti Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments (MRCPP) mengembangkan riset untuk menciptakan pewarna alami yang bisa digunakan dalam makanan dan minuman, yang diberi nama “NatChrom”, terinspirasi dari kata natural (alami) dan chroma (warna) dalam Bahasa Yunani.

MRCPP merupakan lembaga penelitian Universitas Ma Chung yang ditunjuk oleh Kemenristekdikti sebagai Pusat Unggulan Iptek Nasional. Di Indonesia, ada 16 PUI di bawah Kemenristekdikti, dan MRCPP merupakan satu-satunya PUI yang dimiliki oleh universitas swasta. Disamping itu, kinerja PUI-PT MRCPP telah diakui sebagai yang terbaik kedua di tahun 2016. Hal ini merupakan wujud nyata komitmen Universitas Ma Chung untuk perkembangan ilmu pengetahuan dan berkontribusi nyata sebagai insan akademik yang berdaya cipta.

Ada 2 produk NatChrom yang sekarang dipasarkan, yaitu pewarna alami food grade dan produk pigmen standar dengan kemurnian 95% (analytical grade). “Pigmen standar analytical grade sebenarnya telah diproduksi oleh negara-negara Eropa, dan biasanya Indonesia menjadi pihak pengimpor. Masa tunggu yang panjang, ditambah waktu transfer produk dalam perjalanan lintas negara, serta kondisi suhu yang tidak terjaga dalam waktu lama selama pengiriman sering menimbulkan proses degradasi dan kerusakan pigmen sebagian. Untuk itu, diharapkan produksi dalam negeri dapat menyediakan pigmen standar bagi lembaga litbang di Indonesia ataupun kawasan Asia Tenggara,” terang Renny Indrawati, M.Nat.Sc, salah satu peneliti MRCPP.

Pewarna makanan sintetis ditemukan pada berbagai makanan dan minuman yang berwarna mencolok. Meski sudah diatur Permenkes RI no. 722/MenKes/Per/VI/1988 dan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996, namun masyarakat masih belum sadar betul keamanan makanan yang dikonsumsinya. Dalam 1 hari bisa mengkonsumsi berbagai macam makanan dan minuman berpewarna sintetis, sehingga berdampak pada efek akumulasi senyawa sintetik dalam tubuh. “Pigmen food grade kami produksi sebagai alternatif pengganti pewarna sintetis pada makanan yang sekarang marak digunakan. Pewarna makanan sintetis jika dikonsumsi terus menerus dapat menyebabkan ADHD,” jelasnya.

Berlimpahnya bahan baku untuk pigmen alami di Indonesia merupakan potensi tinggi untuk produksi pewarna alami. Pewarna makanan alami bisa didapatkan dari buah, sayur, atau bunga, namun diperlukan proses yang panjang untuk mendapatkannya. Misalnya daun suji untuk pewarna hijau, ketela untuk pewarna ungu, dan lain sebagainya. Namun, sejumlah bahan baku potensial justru diekspor dalam wujud bahan mentah, seperti kunyit, ubi jalar, mangga, manggis, serta bunga krisan kuning. “Untuk mendapatkan warnanya, biasanya prosesnya panjang, warnanya tidak tahan lama atau tidak stabil, dan bisa mempengaruhi rasa makanan. Di Indonesia, belum ada pewarna alami siap pakai untuk makanan. Oleh karena itu, dengan penelitian sejak 2015, kami berhasil memproduksi pewarna makanan alami siap pakai,” ungkapnya.

MRCPP menggunakan teknologi mikroenkapsulasi untuk untuk meningkatkan stabilitas pigmen, diikuti teknik liofilisasi atau proses kering beku untuk menekan kerusakan pigmen alami akibat pengaruh suhu tinggi, sehingga warna dapat tetap cantik dan tahan lama.

Dengan kata lain, prototipe industri pewarna alami siap pakai dengan masa simpan yang memadai sangatlah prospektif untuk diinisiasi di Indonesia, mengingat potensi ketersediaan bahan baku, kecenderungan konsumsi pasar “back to nature”, serta sebagai alternatif mengurangi ekspor bahan mentah. (rhd/ono)